?那么一碗優秀的桂林米粉它的靈魂到底是什么呢？答案是鹵水和漓江水。桂林米粉里真正的好鹵水是要用牛肉起鍋吊制的。牛肉的選料一定要干不能泡水，這樣的制作方法注定成本是昂貴的。鹵水拌入米粉后端到客人面前時是看不見牛肉的，再對比現時一碗米粉的售價，由此得出結論鹵水的制作非常考驗一家米粉店老板的良心

鹵水是桂林米粉的一絕當然是桂林米粉的

鹵水秘方除牛肉價貴外就完了嗎？遠沒有。真正傳統風味的桂林米粉鹵水，要按比例放28種的香料，這樣鹵水才具有獨特誘人的香味。

這28種香料里光姜就有3種：老姜、黃姜、沙姜，以及大小茴香、月桂葉、肉桂皮、香葉、陳皮、花椒、砂仁、白芷、公母丁香、紅白草肉豆蔻各樣、辣根、草果、淡豆豉、蒔蘿、迷迭香、香枝、芥籽、紫蘇、薄荷、靈香草、甘草、茅根、玉果、干紅辣椒。香料一定要新鮮，特別是八角，不要用提取過茴香油回蒸的八角，那種已經了無香味。這些香料大多是中世紀歐洲流行的香料品種。

煮時兩次熬煮很關鍵，所謂兩次熬煮即是第一次煮1小時后關火，等冷卻1小時后再煮。這樣做的好處在于能是肉煮透，醬油、鹽和香料各味滲透入肉里面，使得肉味和香料味充分融于鹵水中。中間停火冷卻的意義是為了讓各種材料分子互相混合后穩定下來，以便更好地入味。

鹵水是桂林米粉的一絕，這二絕自然要說到米粉啦，提起米粉就不得不提桂林獨有的秀麗的漓江水了

制作桂林米粉當然用的是桂林本地產的優質陳米。制作時先用漓江水浸泡大米，洗凈后用石磨磨成米漿，再壓干水分，將米粉團子蒸熟，蒸熟后的米粉團子壓榨成細粉條備用。風景甲天下的漓江水是米粉的點睛之筆

如果說桂林米粉有三絕的話，我會把這第三絕給“鍋燒”，當然是鍋燒！

因為制作工藝的繁復，在上海的桂林米粉店幾乎吃不到鍋燒，米粉店里的酸豆角吃上去沒有工業糖精泡出來的速成味道已是萬幸了。我第一次吃到鍋燒，是在日月光附近的一家桂林米粉店。

鍋燒其實是道肉肉，確切地說是豬頸肉。由于其獨特的廣西制法，吃上去肥肉的口感像極了上海人熟悉的豬油渣味道。那種香不必言說用唇齒享受就好，好吃這口的人一定會覺得鍋燒是人間美味

如果覺得味道還不夠，可以有調料角自行調自己喜歡的的辣醬和花生酸豆角，配上幾塊叉燒，一點酸筍，那味道絕對是酸爽。如果你也想有這么一家屬于自己的小店可以來香鹵世家桂林米粉培訓學習真正的制作方法。